Belarussische Küche

Die belarussische Küche entstand noch zu heidnischen Zeiten, sie hat eine reiche Geschichte und geht auf jahrhundertlange Traditionen zurück.

Die Belarussen hatten seit jeher aufgrund der geographischen Lage und der Witterung eine relativ limitierte Auswahl an lokalen Lebensmitteln zur Verfügung, konnten jedoch dank ihrer Phantasie und Neugier eine interessante Küche schaffen. So wurden neue Gerichte aus auf den ersten Blick unvereinbaren Lebensmitteln kreiert.

Ganz oft diente als Basis ein Rezept aus einer fremden Volksküche. Mit der Zeit veränderten sich Rezepturen unter dem Einfluss lokaler traditioneller Zubereitungsarten. So haben verschiedene Volksküchen (vor allem die russische, die ukrainische, die litauische, die polnische und die jüdische) die belarussische Küche maßgeblich beeinflusst.

Allerdings kann man in der Nationalküche auch viele Speisen finden, die ausschließlich für Belarus typisch sind. Die Belarussen haben immer viel Getreide, Kartoffeln, Fleisch, Milch und Gemüse erzeugt. Da es in Belarus viele Flüsse und Seen gibt, ist Fisch ein wichtiger Bestandteil vieler Speisen. Wälder bedecken etwa 40% des belarussischen Territoriums, so kommen häufig auch Beeren, Pilze und Wild auf den Tisch.

Im 18. Jahrhundert löste das Aufkommen der Kartoffel eine kulinarische Revolution in Belarus aus. Seitdem ist die Kartoffel für die Belarussen dem Brot mindestens ebenbürtig. So viele Speisen aus dieser Hackfrucht lassen sich in kaum einer anderen Küche finden. So werden die Belarussen von ihren Nachbarvölkern auch oft gern neckisch "Bulbaschi" genannt (belarussisch für "bulba" – Kartoffel).

Seit jeher ist Schweinespeck ein essentieller Bestandteil der belarussischen Küche. Speck wurde in allen möglichen Speisen verwendet oder einfach eingesalzt gegessen. Bis heute hat sich die Tradition erhalten, eingesalzenen Speck zu kochen: roher Speck wird in kleine Scheiben geschnitten und reichlich mit Salz und Gewürzen bestreut. So kann er bis zu einem halben Jahr aufbewahrt werden.

Es ist sehr typisch für belarussische Volksrezepte, verschiedene Sorten von Mehl wie Hafermehl, Erbsenmehl, Buchweizenmehl, Roggenmehl und andere miteinander zu kombinieren. Der Stolz der belarussischen Nationalküche ist ein naturbelassenes Brot, dessen Teig aus Roggenmehl ohne Hefe, aber auf Grundlage eines besonderen Gärstoffes zubereitet wird. Das belarussische Brot wird vielerorts noch im Holzofen gebacken.

In der belarussischen Volksküche sind ganz wenige Nachtische zu finden. Sie werden häufig durch Beeren, Früchte, Honig und Quark ersetzt.

An traditionellen Getränken lassen sich Spirituosen wie Krambambulja (Likör mit Honig und Gewürzen), Chrenowucha (Meerrettichlikör) und natürlich Samogonka (hausgebrannter Wodka) aufzählen. Typische alkoholfreie Getränke sind Sbiten (Heißgetränk aus Wasser, Honig und Gewürzen), Kwas (besonderes alkoholfreies Bier, das durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird), Uzwar (Kaltgetränk aus Dörrobst) und Mors (Fruchtsaftgetränk, das aus Beerenobst gewonnen wird).

Die moderne belarussische Küche ist auf ihre eigene Art eklektisch. So werden heute viele alte Rezepte erneuert und modern interpretiert. Zweifellos steht die heutige belarussische Küche unter dem Einfluss vieler anderer Nationalküchen, aber im Zuge der Globalisierung trifft das für fast  jede Küche zu.

Fast jede belarussische Familie besitzt ein Sommerhaus (russ. Datscha) auf dem Land, wo Obst und Gemüse für den Eigenverzehr angebaut wird. Die Ernte wird im August und September eingebracht und viel davon (viel mehr, als im Westen) wird eingemacht, um für den kommenden Winter Reserven zu haben. Dabei ist zu bemerken, dass man in Belarus Gemüse vornehmlich in Salzlake, und nicht in Essig einlegt.

Belarussen sind sehr gastfreundliche Menschen, die nur das Beste auf den Tisch stellen, wenn sie Besuch haben. Keine Tafelrunde vergeht ohne Wodka, den man üblicherweise mit kleinen Imbissen (russ. Sakuski) verköstigt. Das können belegte Brote mit Kaviar, mit Sprotten und Gurken, mariniertes Gemüse oder marinierte Pilze sein. An der Tafel werden außerdem immer Salate aus Fleisch und Gemüse, meistens mit viel Mayonnaise garniert, gereicht. In der Mitte des Tischs steht meist ein Hauptgericht aus Geflügel oder Schweinefleisch nach einem Geheimrezept der Dame des Hauses.

Bemerkenswert ist, dass es in Belarus wenig übergewichtige Menschen gibt, obwohl die Küche deftig und kohlenhydratreich ist. Das mag vor allem daran liegen, dass die Portionen meist erheblich kleiner sind als zum Beispiel in Deutschland.

Hier finden Sie einige der leckersten Rezepte der belarussischen Volksküche.

Weraschtschaka (Minsker Version)

0,5 Kilo Schweinefleisch mit Rippchen
2 Zwiebeln
200 g Kwas 
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt

Das Schweinefleisch salzen, pfeffern und beide Seiten in der Pfanne kurz scharf anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen und klein geschnittene Zwiebel in derselben Pfanne im ausgelassenen Fett braten. Das Fleisch und die Zwiebel sowie Lorbeer in eine Sauteuse legen, mit Kwas übergießen und 10 Minuten lang bei schwachem Feuer köcheln. Mit Kartoffelbrei oder Plinsen servieren, die man in die Weraschtschaka eintunkt.

Noch eine Besonderheit der belarussischen Küche sind kalte Suppen z.B. aus Roter Rübe, Brennnessel oder Sauerampfer. Wir empfehlen Swekolnik – kalte Rübensuppe (russ. свёкла [swekla] – rote Rübe). Diese wird gerne in den heissen Sommermonaten kredenzt.

Swekolnik (traditionelles Rezept)

2 rote Rüben mit Stengeln und Kraut
2 Radieschen
2 Gurken
etwas Schnittlauch
Dill
3 Eier
1 EL Essig
Salz, Zucker
Saure Sahne (zum Servieren)

Rote Rüben schälen, waschen, in dünne Streifen schneiden und in Wasser unter Essigzusatz gar kochen. 10 Minuten vor dem Garkochen Rübenkraut hinzufügen, salzen und nachher abkühlen lassen. Die gewaschenen Gurken schälen und würfeln. Schnittlauch, Radieschen und Dill ebenfalls waschen und klein schneiden. Die gekochten Eier klein schneiden. In die abgekühlte Rübenbrühe Gurken, Salz, Zucker, Schnittlauch, Radieschen, Dill und Eier hinzufügen. Mit saurer Sahne servieren.

Wie schon erwähnt, die belarussische Küche kann man sich ohne Kartoffelgerichte nicht vorstellen. Versuchen Sie eine der einfachsten, aber leckersten Speisen aus Kartoffeln zu kochen. Babka kann in 2 Varianten gekocht werden: echt und vegetarisch.

Babka

600 g Kartoffeln
1 Zwiebel
Salz
100 g Speck/ Öl zum Braten

Kartoffeln reiben, ohne die Flüssigkeit auszupressen. Für die vegetarische Variante: Zwiebel klein schneiden und mit Öl in der Pfanne braten. Für die echte "Babka": Zwiebel und Speck klein schneiden und zusammen braten. Das Gebratene mit den geriebenen Kartoffeln mischen, salzen und in einen Tontopf füllen. Den Topf in den Backofen stellen und 40 Minuten bei 180-200 Grad garen.

Man isst "Babka" heiß und mit Milch.

Kulaga (traditionelles Beerendessert)

400 g Beeren (Heidelbeere, Preiselbeere, Himbeere oder Ebereschenbeere)
70 g Honig
2-3 EL Weizenmehl

Frische Beeren lesen, spülen und den Topf mit den Beeren aufs Feuer stellen. Das Weizenmehl mit ein bisschen Wasser verdünnen und zu den weich gekochten Beeren hinzufügen, sowie Honig hinzufügen. Auf mäßigen Feuer unter ständigem Rühren kochen bis die Speise zähflüssig und dick wird. Traditionell wird Kulaga mit Pfannkuchen, Weißbrot und Milch serviert.