Ukrainische Küche und Gerichte

Die ukrainische Küche lebt natürlich in hohem Maße vom regionalen Angebot und den Ernährungstraditionen.

Der ganz normale Ukrainer von nebenan ernährt sich sehr gesund von den vielen Gemüsesorten, die hier, vor allem im südukrainischen Taurien, hervorragend gedeihen. Tomaten, Paprika, Gurken, Zwiebeln, Auberginen, Hülsenfrüchte, aber auch Rüben haben ihren festen Platz im Speiseplan. Dazu kommen ländliche Traditionen, in denen der hohe Energiewert von Fleisch traditionell fest im Bewusstsein der Köchin verankert ist.

Durch die südliche Lage und traditionelle Handelswege von Süd nach Ost ist das Angebot an Gewürzen und Kräutern sehr umfangreich, was der ukrainischen Küche einen zusätzlichen Pfiff und breite Gestaltungsmöglichkeiten beim Kochen gibt.

Eine besondere Rolle kommt der "Smetana", der sauren Sahne zu, die hier, nachträglich zugegeben, Suppen und Mehlspeisen geschmacklich aufwertet und ergänzt.

So entstand in der Ukraine ein vielfältiges Angebot verschiedener Gerichte, welche von Region zu Region noch einmal variieren. Es gibt also viel zu erschmecken und zu entdecken in den Küchen zwischen Uschhorod und Charkiw.

Als bekannteste Vertreter ukrainischer Küchenkunst stellen wir Ihnen drei Gerichte zum Nachkochen und -backen vor, die jede ukrainische Hausfrau im Schlaf zubereiten kann.

Ukrainische Rezepte

Ukrainischer Grüner Borschtsch

500 g Schweinefleisch
250 g rote Rüben
600 g Kartoffeln
je 1 Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebel
je 300 g Sauerampfer und Spinat
1 EL Weizenmehl
2 Eier
4 EL saure Sahne
1 Teel. Zucker
1 EL Essig
3 bis 4 EL Margarine
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
2 EL fein gewiegtes Zwiebellauch
Salz, Pfeffer, Dill.

Das Schweinefleisch mit 2 l kaltem Wasser ansetzen und gar kochen. Anschließend die Brühe durchseihen. Die roten Rüben schälen, in dünne Streifen schneiden, salzen und mit etwas Essig, Zucker und Brühe gar dünsten. Die Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in Margarine dünsten. In der restlichen Margarine das Mehl leicht bräunen und mit etwas Brühe verrühren.

In der kochenden Brühe die geschälten und geschnittenen Kartoffeln 10 bis 15 Minuten kochen lassen und danach die roten Rüben, das Wurzelwerk, Zwiebel und Mehlschwitze hinzufügen. Verlesenen, gewaschenen und fein gewiegten Spinat sowie Sauerampfer, Piment, Lorbeerblatt und Salz zugeben und alles gar kochen.

Den Borschtsch mit Schweinefleisch, geschnittenen, hart gekochten Eiern, saurer Sahne, fein gewiegtem Dill und Zwiebellauch bestreut servieren.

Piroggen mit Pilz-Zwiebel-Füllung

für den Teig:
1 kg Mehl
3/8 l Milch
2 EL Margarine oder Butter
2 EL Zucker
2 Eier
1 Teel. Salz
40 g Hefe
Öl zum Braten.

Die Hefe in lauwarmer Mich oder Wasser auflösen, die Hälfte des gesiebten Mehls zugeben und gründlich verrühren, damit keine Klümpchen bleiben. Den Vorteig an einem warmen Platz 3 Stunden gehen lassen. Der Reifegrad des Vorteiges wird nach den Bläschen auf seiner Oberfläche beurteilt. Sobald das Hefestück sich etwas gesetzt hat, die restlichen Zutaten zugeben und den Teig kneten. Danach noch 2 bis 4 Stunden gehen lassen, dabei den Teig noch einmal durchkneten.

Aus dem fertigen Teig kleine Brötchen formen und für kurze Zeit warm stellen, danach in runde Scheiben ausrollen und darauf die Pilzfülle legen. Die Ränder der Pirogge so zusammenpressen, dass sie die Form eines Schiffchens erhält. Die Piroggen 10 bis 15 Minuten an einem warmen Platz stehen lassen, das überschüssige Mehl abbürsten und dann erst in einem Tiegel mit Öl braten oder in der Backröhre auf dem Backblech backen. Dazu muss der Teig aber etwas fester sein.

für die Fülle:

50 g getrocknete Pilze
1 EL Margarine oder l
2 Zwiebeln
1 Teel. Weizenmehl
Salz, Pfeffer.

Die getrockneten Pilze gründlich waschen und kochen. Die garen Pilze nochmals in kaltem Wasser waschen und durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken. Die Pilzmasse in etwas Margarine anbraten und mit gerösteten Zwiebeln sowie Mehl vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Diese Pilzfülle kann auch mit gekochtem Reis zubereitet werden.

Vor dem Backen soll das geformte Gebäck noch etwas gehen, dann wird das Backwerk besonders locker und zart.

Kleingebäck 8 bis 15 Minuten bei 240 bis 260 C und größeres Backwerk bis 60 Minuten bei 210 bis 230 C backen.

Mlinzy (Plinsen) "Chersoner Art"

300 g Weizenmehl
300 g Buchweizenmehl
2 Eier
1l Milch
25 g Hefe
3 EL Butter
1 Teel. Salz
4 Teel. Zucker.

75 g Weizenmehl mit 3/8 l kochender Milch überbrühen, sorgfältig mischen und abkühlen lassen. Danach die in 1/8 l warmer Milch und Zucker aufgelöste Hefe und 150 g Buchweizenmehl sowie 75 g Weizenmehl zugeben und mit 1/8 l Milch verrühren. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und warm gestellt gehen lassen. Sobald der Teig aufgegangen ist, die in 1/8 l Milch verrührten Eigelb, das restliche Weizen- und Buchweizenmehl sowie 1 EL zerlassene Butter und Salz zugeben, nochmals gut durchschlagen, etwas warme Milch und steif geschlagenes Eiweiß unterziehen. Den Teig nochmals gehen lassen und anschließend daraus, ohne dass der Teig wieder umgerührt wird, Plinsen backen und mit zerlassener Butter oder nach Belieben auch mit Marmelade oder Obstkompott servieren.