Die rumänische Küche. Schmackhaft zubereitete Vielfalt

Viele Kulturen Europas beeinflussen die deftige Balkanküche. So bedeutet rumänisch zu kochen, aus der Fülle an regionalen Produkten und Zutaten zu schöpfen, die gewürzt ist mit einer Brise an Besonderem und Geheimnisvollem.

Raffiniertes aus der bäuerlichen Küche

Auf rumänischen Tellern spielt Mais als Grundnahrungsmittel in eine wichtige Rolle. Dabei sind den  Geschmacksrichtungen keine Grenzen gesetzt. So ist es nicht verwunderlich, dass der goldgelbe Getreidebrei mal als Hauptgericht, Beilage, Gebäck, Kuchen oder Dessert serviert wird. Die Spezialität der siebenbürgischen Küche heißt Balmos. Nach langem Rühren entsteht die gehaltvolle Variante aus einem Kilogramm Maismehl und zwei Litern saurer Sahne. Lecker und typisch rumänisch!

Wer es weniger kalorienreich mag, wählt das Nationalgericht Mamaliga, in dem das gemahlene Getreide mit Wasser und Salz zubereitet ist. Bleibt vom Maisbrei etwas übrig, wird der Rest zum Verzehr am Morgen einfach mit Milch übergossen. Die beliebte Hirtenspeise Bulz zählt zu den Besonderheiten der Küche Rumäniens. Dazu wird eine Kugel aus gekochtem Maisgrieß geformt, mit würzigem Schafskäse gefüllt und anschließend im Ofen gebacken. Je nach Region ergänzt ein Spiegelei das klassische Gericht. 

War die Küche zu kommunistischen Zeiten landesweit auf wenige Speisen reduziert, besannen sich inzwischen viele Rumänen auf ihre heimischen Wurzeln, Gewürze und Rezepturen. Neben Kümmel,  Liebstöckel, Basilikum und Bohnenkraut gehören auch Lorbeer und Dill zu den Kräutern, die neu entdeckt wurden. Heute bereichern sie die einfachen Gerichte, die traditionell rumänisch sind.

Reise in die rumänischen Kochtöpfe

Bereits zum Frühstück bringt die herzhafte Küche Rumäniens scharfe Wurst und eingelegtes Gemüse auf den Tisch. Eier gekocht oder gebraten, als Rührei oder Omelette gehören zu jedem Tagesbeginn. Mittags werden gerne Suppen gereicht, die mit Rindfleisch oder Kutteln gegart wurden. Im Nordosten des Landes beherrscht eine säuerlich schmeckende Supa mit Fleischklößchen die Mittagszeit.

In der bäuerlichen Küche ist der Gemüseeintopf unter dem Namen Ciorba de Perisoare bekannt, der mit vergorenem Weizenkleiesaft gesäuert wird. Vor allem Bohnen, Möhren, Zwiebeln und Sauerkraut dienen als Suppeneinlage. Ebenso gerne wird Kohl als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Abends werden unter anderem Brotaufstriche gereicht, die in der Küche Rumäniens aus Paprika und Aubergine bestehen.

Eine Besonderheit ist die Knoblauchsoße Mujdei. Sie erinnert an Aioli aus dem Mittelmeerraum. Die pikante Sauce lässt Gemüse, Fleisch, Fisch und Mamaliga noch aromatischer schmecken.

Nahezu jede rumänische Familie auf dem Land besitzt ein Schwein. Ebenfalls landestypisch ist die Haltung von Schafen. So belegt der EU-Mitgliedsstaat in der Schafzucht weltweit den vierten Rang. Dementsprechend nehmen Lammfleisch und Schafmilchprodukte in der rumänischen Küche einen großen Anteil ein. Südeuropäisch inspiriert und im ganzen Land beliebt sind die gegrillten Hackfleischröllchen Mici. Zu den Klassikern zählt die Kohlroulade, die auch in einem gesäuerten Weinblatt zubereitet wird. Dazu gibt es geräuchertes Fleisch mit Sauerkraut.

Beim Sahnehuhn ist der Bauch mit Kräutern gefüllt. Im Ofen wird das Geflügel mit Sahne übergossen. Noch deftiger ist das Übergießen der Ente auf Kraut mit Gänsefett. Fischreiche Seen und große Flüsse wie die Donau bringen Hecht und Karpfen hervor, die in der Küche Rumäniens überwiegend mit Kräuterfüllung gegessen werden. Störfilet und Hering gegrillt, Fischgulasch und Fischrogensalat gehören zu den Delikatessen des Landes. Rar sind Gerichte mit Flusskrebs. Aus dem Schwarzen Meer stammt der Steinbutt. Mit dieser Plattfischart auf Rumänisch zu kochen, ist eine teure Angelegenheit.  

Während die Einflüsse Russlands und Deutschlands in der herzhaften Küche Rumäniens prägend sind, wurden Desserts und Mehlspeisen von Siedlern aus Österreich und Ungarn übernommen. So sind die Papanasi im ganzen Land bekannt. Gekocht oder gebraten werden die Quarkknödel als Spezialität mit Sauerrahm und Obst angeboten. Im Blätterteigmantel verrät der Nusskuchen mit Zuckersirup seine Herkunft aus der türkischen Küche. In Siebenbürgen wird die Vogelmilch Lapte de Pasare mit Vorliebe als Nachtisch gegessen. Zu den Traditionen des Landes gehört auch die Roggentorte Coliva.

Süß bis feurig: So schmecken rumänische Getränke

Typisch rumänisch sind mehrfach gebrannte Schnäpse, in denen heimisches Obst wie Aprikose, Apfel, Birne, Pfirsich, Marille und Pflaume die Grundlage bilden. In Sachen Pflaumen gelten die Rumänen als weltweit zweitgrößter Produzent. In der Bukowina ist der hausgemachte Blaubeerlikör Afinata eine begehrte Rarität. Die bekannteste Biermarke regionaler Hersteller heißt Ursus. Filterkaffee, Espresso und Cappuccino haben nahezu überall den früheren türkischen Kaffee verdrängt.

Wein wächst in Siebenbürgen und im Süden der Vorkarpaten, sowie an der Moldau. Hier sind vor allem Traubenarten wie Chardonnay, Merlot, Riesling, Muskat, Sauvignon Blanc und Cabernet Savignon zu finden. Als wertvollste Traube bei Rotweinen gilt die Feteasca Neagra. Die heißen und trockenen Sommer Rumäniens ermöglichen den Anbau der Mädchentraube zur Herstellung von Süßweinen. Insgesamt sind 60 Rebsorten heimisch.

Neunzig Prozent der Erzeugnisse verbleiben im Land, so dass rumänische Weine unter Kennern noch als Geheimtipp gelten. Ihren Wein trinken Einheimische traditionell nur als Schorle. Die Größe der Weinanbaufläche nimmt in Europa den vierten Platz ein. Weltweit schafft es die Weinproduktion des Landes auf den achten Rang. Der größte Anteil zur Herstellung entfällt auf Weißwein.

Schmackhaftes an rumänischen Feiertagen

Vegetariern bietet die rumänische Küche wenig. Ohne Fleisch kommen die Einheimischen nur zur Fastenzeit aus. Dann steht die Auberginencreme Zacusca als Vorspeise auf dem Speiseplan. Unter der Bezeichnung Ghiveci werden bis zu zwanzig gebratene Gemüsesorten kalt serviert. Welche Produkte Fastende verzehren dürfen, ist auf Schildern im Lebensmittelladen ersichtlich. Am Gründonnerstag backen Frauen ein spezielles Osterbrot. Traditionell rumänisch sind rot gefärbte Ostereier. Beides wird am Ostersamstag zur Mitternachtsmesse von kirchlichen Würdenträgern gesegnet und am Ostersonntag in der Familie verzehrt. Das Festmahl ergänzen Lammbortsch oder Lammbraten.

Am 20. Dezember ist nationaler Schlachttag für Schweine. In der rumänischen Küche beginnt das Weihnachtsessen mit Leberwurst, Kohlroulade, Mamaliga und eingelegter Gurke. Zum Schweinefleisch im Hauptgang werden Pute und Gans mit Kartoffelsalat gereicht. Zu trinken gibt es Wein und Pflaumenschnaps Tzuika. Den Nachtisch bestimmen Torte, Kuchen und Gebäck. Mit Mohn und Nüssen wird der weihnachtliche Sandkuchen Cozonac gebacken. Ganz rumänisch sind die Donuts Gogosi als Weihnachtsgebäck.

Rumäniens Küche ist legendär

Unheimliche Mythen und schaurige Geschichten prägen bis heute die Region Transsilvanien um Schloss Bran. In der ländlichen Bevölkerung herrscht der Glaube, dass Knoblauch böse Geister vertreibt. Werden Maiskolben am Haus aufgehangen, so soll der Brauch eine reiche Ernte bescheren. Der Legende nach wurde der Maisbrei Mamaliga nur deshalb zur Nationalspeise, weil das Getreide unter osmanischer Herrschaft nicht abgeführt und besteuert werden musste. "Das Märchen vom Schwein" erzählt auf humorvolle und nachdenkliche Art von den Bräuchen des Landes. Nicht umsonst wird beim Anblick eines traurigen Menschen in Rumänien gefragt, ob denn sein Schwein gestorben sei.     

Reisende, die privat zu einem Essen geladen sind, sollten der Höflichkeit entsprechend versuchen, von allem zu probieren, was ihnen der Gastgeber aus seiner Küche anbietet. Wer mit Rumänen Schnaps trinkt, vermeidet am besten ein "Prost!", denn in der Landessprache wird der Trinkspruch mit "blöd" übersetzt. Günstiger ist es, sich mit erhobenem Glas "Noroc" zu wünschen, was "Glück" bedeutet. Um auf Rumänisch "Guten Appetit!" zu sagen, wird "Pofta buna!" verwendet.

In einem Restaurant gibt es viele Speisen, die Rumänienreisenden unbedingt zu empfehlen sind. Dazu gehören die Fleischklößchensuppe Ciorba de perisoare, die Sauerkrautsuppe Ciorba Taraneasc und die Fischsuppe Supa de peste. Gegrillte Würste heißen Patricieni. Eine Grillplatte kann unter der Bezeichnung Mititei bestellt werden. Scharfe Buletten sind die Parjoale. Die Kohlrouladen werden Sarmale genannt. Unter Tocana ist in der rumänischen Küche ein Gulasch aus Rind, Schwein und Lamm zu verstehen.

Rumänien kulinarisch erleben

Wer die einfache bäuerliche Küche Südosteuropas bevorzugt, auf Raffinesse nicht verzichten möchte und sich zu dem gerne überraschen lässt, der wird das Reiseziel Rumänien mit einer Vielfalt an Speisen und Weinen besonders schmackhaft erleben. Neben einzigartigen Sehenswürdigkeiten und einmaligen Nationalparks ist Rumänien ebenso kulinarisch eine Entdeckungsreise wert. Wie Rumänien schmeckt, sollen zwei nachfolgende Rezepte zeigen. 

Hirtenspeise Bulz (Cocolosi)

Als Zutaten werden 1.200 ml Wasser, 1 Teelöffel Salz, 300 g Maisgrieß und 400 g Schafskäse benötigt. Wasser und Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß hinzufügen und für 10 Minuten stetig umrühren.

Der warme Brei wird traditionell mit einem Faden in kleine Würfel geschnitten, mit Schafskäse gefüllt, im Ofen gebacken oder auf dem Rost gegrillt. Dazu eignen sich Knoblauchsoße Mudjei, geröstete Speckwürfel oder zerlassene Butter. 

Vogelmilch (Lapte de Pasare)

Zur Süßspeise für vier Personen gehören Milch, Eier, Zucker, Salz, Zitronenabrieb und echte Vanille. Zunächst wird ein Liter Milch mit einer halbierten Vanillestange, dem Abrieb einer Zitrone und einer Prise Salz aufgekocht. Zwischenzeitlich kann das Eiweiß von drei Eiern geschlagen werden.

Danach jeweils einen Esslöffel Eischnee vorsichtig in die heiße Milch geben. Nach etwa sechzig Sekunden werden die Klößchen gewendet. Eine halbe Minute später wird das Produkt mit einer Schaumkelle entnommen und bestenfalls in eine Glasschüssel zum Abkühlen gegeben.

Anschließend vier Esslöffel Zucker, sowie drei Eigelb schaumig schlagen und die Masse zur warmen Milch geben. Bei schwacher Hitze ist die Mischung solange zu rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Sobald die Sauce kalt ist, wird sie über die Eischneeklößchen gegossen und serviert.